Скатерть - Самобранка

500 г капусты, луковица, 3 дольки чеснока, 25 г муки, 2 помидора, зелень, приправы, соль и красный перец — по вкусу, красный сладкий перец, 100 г масла растительного, 50 г панировочных сухарей.
Капусту отварить целиком до полуготовности, откинуть на дуршлаг. Когда жидкость стечет, порезать в виде котлет, посыпать солью, красным перцем, обвалять в сухарях и зажарить с двух сторон до готовности.
Помидоры натереть на терке. Перец мелко порезать, соединить с помидорами, перемешать, добавить соль и потушить 5—10 мин на слабом огне.
Лук и чеснок порезать и спассеровать на масле с мукой, добавить приправы, немного воды и соединить с помидорно-перечной массой. Потушить еще немного и залить соусом капустные котлеты.

Окорок свиной — 1,5 кг, 250 г муки, 50 г воды, 5 зубчиков чеснока, перец черный молотый, лавровый лист, кориандр, соль — по вкусу.
Замесить крутое тесто и раскатать тонкий корж. Окорок натереть солью, чесноком, перцем, лавровым листом. Выдержать 2–3 ч в тепле. Завернуть в тесто и выпекать в горячей духовке 1 ч (при температуре 220 °С). Вынуть, остудить, снять корку и нарезать мясо ломтиками. Подавать с зеленым салатом и овощным гарниром.

2 свеклы, 2, 5 л воды, 150 г грибов соленых, соленый огурец, морковь, луковица, 5 картофелин, 125 г овсяной крупы, лавровый лист, соль и перец — по вкусу, 100 г растительного масла, сметана для заправки — по вкусу.
Свеклу и морковь отварить до готовности, бульон процедить. Овощи нашинковать, добавить порезанный лук, посолить и потушить на растительном масле 5—7 мин. Потом вылить это в процеженный отвар, добавить крупно порезанный картофель, геркулес, специи и варить до готовности крупы и картофеля. За несколько минут до конца варки положить в суп порезанные соленые грибы и огурец. Подавать с зеленью и сметаной.

4 больших кабачка, крупно натертых, 250 г сыры, 250 г брынзы, 2 ст. ложки нарезанной мяты, 400 г слоеного теста, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки мака
Предварительно разогреть духовку до 200°С. Кабачки смешать с двумя видами сыра и мятой. Перемешать деревянной ложкой.
Каждый лист теста смазать растительным маслом и сложить пополам, чтобы получился прямоугольник. Положить 1 сложенный лист в смазанную маслом форму для пирога диаметром 23 см, смазать маслом, сверху накрыть вторым листом. Смазать его 1/3 начинки. Повторять, пока не используется все тесто и начинка, закончив сложенным листом теста. Сверху смазать растительным маслом и посыпать маком.
Выпекать 10 мин, затем уменьшить огонь до 180°С и выпекать еще 20 мин или до румяной и хрустящей корочки. Нарезать треугольничками и сразу подавать.

11/2 кг рыбы, 100 г масла, 1 стакан сметаны, 100 г тертого сыра, 400 г картофеля, 1 чайная ложка перца, соль по вкусу.
Рыбу разрезать на порционные куски. В огнеупорные горшочки (по числу персон) положить на дно по кусочку сливочного масла, по 1 ложке сметаны. Затем положить в них куски рыбы, посыпав их перцем, солью и тертым сыром, на все это положить вареный картофель. Полить содержимое горшочков смесью растопленного масла, сметаны, сухарей и сыра, влить в каждый по 3 ложки горячей воды. После этого горшочки замазать тестом (сделать из него «крышку»), сверху тесто смазать яйцом, посыпать сыром. Горшочки поставить на противень и поместить в духовку со средним жаром. Печь до тех пор, пока тесто не зарумянится и рыба не пропечется.

Смешать 1/3 стакана натурального йогурта, 3—4 чайные ложки сахара и 1 ст. л. нарубленной свежей мяты. Постепенно добавить 21/3 стакана воды и снова хорошо перемешать. Вылить в высокий стакан с кубиками льда.

4 куска бекона, 250 г почек, 1/4 стакана муки, соль и свежемолотый перец, 30 г сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, 1/2 стакана куриного бульона, 2 ч. ложки дижонской горчицы, 2 ч. ложки лимонного сока, 1 ст. ложка нарезанной петрушки
Срезать с бекона шкурку. Обжарить на разогретой сухой сковороде. Выложить на подогретую сервировочную тарелку, сохранять теплым. Вытереть сковороду бумажной салфеткой.
Очистить почки, разрезать поперек пополам. Смешать муку, соль, перец и обвалять почки в панировочной смеси, стряхнуть излишки. Разогреть сливочное и растительное масло в сковороде с толстым дном, обжарить почки на среднем огне до образования корочки (внутренняя часть должна быть немного розоватой и влажной). Снять со сковороды и сохранять теплыми.
Добавить в сковороду бульон, горчицу, лимонный сок и петрушку, кипятить на слабом огне до испарения половины объема соуса. Положить почки на сковороду на несколько секунд, чтобы они прогрелись.
Подавать почки с соусом и беконом.

10 яиц, 31/2 стакана муки, 600 г сметаны, 1 чайная ложка масла для смазывания формы. Для фарша: 1 кг свежих грибов, 150 г сметаны, 1 ст. ложка масла сливочного, 1 ст. ложка муки, 1 луковица, по 1 ст. ложке рубленой зелени укропа и петрушки, соль и перец по вкусу.
Желтки растереть деревянной ложкой до побеления, затем попеременно, тщательно растирая, прибавлять ложку сметаны — ложку муки и т. д. Посолить, осторожно смешать с белками, взбитыми в крутую пену. Половину теста положить в раздвижную, смазанную маслом форму, на тесто положить фарш, оставляя по краям кромку теста шириной 2 см. Фарш слегка вдавить в тесто. Сверху выложить остальное тесто, разровнять его смоченными в воде руками, поставить в духовку со средним нагревом и выпекать бисквит на небольшом огне.
Приготовление фарша. Очищенные и промытые грибы опустить в большое количество кипятка, вскипятить, откинуть на дуршлаг. Грибы обсушить, мелко порубить. Лук порубить, обжарить в масле до золотистого цвета, добавить грибы, посолить и жарить на небольшом огне, пока грибной сок не выпарится; добавить муку и, помешивая, обжарить все до золотистого цвета, добавить сметану, зелень, поперчить и посолить по вкусу. Тесто начинять холодным фаршем.